【极乐专题·追寻真味 挑食有理】完美牛排炼成记

这和你常见的美食专题不同，我们并没有去寻访大众知名的美食家，也没有堆砌天价食材，我们只是回归本源，从食物的生产者和制造者那里了解现代人早已忘却的真味。追寻真味，不是一种时髦，也不是历经奢华主义后的清贫反省，它本来就是对于生活品质有要求的人所坚持的生活方式，有条件的人早已实现食物的特别供给。挑食，在真味稀缺的现代社会，毫无疑问已经成为一种生活策略。真味的诱惑其实无人能抗拒。

一块上好的牛排，是要经过老化的。如同红酒般放置上一段时日，才能进入烹饪的流程。从源头找好味道，周永乐这样告诉我们。

周永乐挑食，是自幼养成的习惯。奶奶是被称为“豪门千金”的聂其璧，而聂其璧则是晚清四大名臣之一曾国藩的外孙女，聂家是老上海四大家族之一，自小家里就有三位家厨。 “吃东西不能随便，这个道理我从小就懂。”

上世纪60年代前，周家在桃江路25号的独栋小洋楼内，经常举办盛大的宴会。聂其璧崇尚西洋生活方式、极富个性。宴席通常以西式为主，也有淮扬菜。“当时家中有三位厨子，其中一位专为奶奶做菜。”周永乐说，“家中的饭菜是非常注重季节和时间的。深秋有蟹宴，春天有秋刀鱼，8月对虾上市时，一定会出现在餐桌上。”而置办家宴最重要的就是弄清主题，每一种节日都有特色的食物。还要考虑吃饭的对象，他们适合什么样的菜肴。

周永乐酷爱牛排。在美国多年的生活经历从另一个方面练就了他挑食西餐的胃口。回忆起第一块打动他的牛排，依然动情不已。那是在他回国之前，在美国的一家西餐厅吃的aged beef。

这种牛排，价格远高于一般的steak，但是吃过就难以忘怀。周永乐如是形容，你会发现当牛扒入口时，它就像冰淇淋一样，慢慢融化在口中。回国之后，他多次找寻，却发现就连上海也没有一家餐厅能够做得出这样顶级的牛肉。为了满足口欲，只好自己动手。没想到的是，他顺带开出了一家餐厅，自然这家餐厅的招牌菜便是以aged beef烹饪而成的牛排。

从字面上理解，aged beef是一种干的老化的牛肉。听起来不雅，但实际上这种牛肉是饕餮食客的至爱，它是完美牛排的代表。股神巴菲特是aged beef的粉丝，就连去年胡锦涛做客白宫，奥巴马举行的招待晚宴上的主菜之一，也是它。

只吃最好的味道

周永乐早年长居美国，他曾兼职片腓力。那段兼职经验让他犹如庖丁一般熟知牛的结构。周永乐就是从生牛肉讲起，一块完美牛排是如何炼成的。

首先要从牛肉说起，未经过老化的牛肉烹饪后有一股淡淡的金属味，而理想的牛肉必须是经过熟成（aging）这个过程，方可达到肉质细腻多汁的口感。所谓熟成，就是把生牛肉放置在一个温度和湿度有严格控制的冷藏室里，约半个月左右时间。在这个过程中，水分不断从肌肉中蒸发，牛肉的味道得到提升；并且牛肉本身的天然酵素打破肌肉内的结缔组织，让肉质变得更软嫩。加上与外在的微生物交互作用，更增添了牛肉的嫩度、风味和多汁性。干式熟成的过程也助长了主要真菌或霉菌，在肉体表面生成一层硬皮。这并不代表肉质腐败，相反，这些真菌会辅助牛肉内天然的酵素去软化肉质、增进口感，并在烹调前会被切除。由于水分的大量流失，也就意味着牛肉的重量缩水，再加上冷藏的成本也非常高，因此这种方法现在只有在少数高端产品才能见到。

这种牛肉被存放在一个全透明、恒温35华氏度的玻璃冰柜中，如同红酒般，慢慢发酵。每天都有专门的检测人员去检验，保证肉质。任何食客都能观赏和挑选。

然而，令周永乐啼笑皆非的是，并非每位食客都懂得欣赏且喜欢品尝。他之前常向食客推荐自己的心水牛排，用牛身上最顶级的部分肉眼（Rib eye steak）制成。肉眼只选择牛肋第六根到第十二根的牛上脊部分，每头牛最多只有5公斤。因其精肥相间、富有嚼劲而深得行家们的喜爱。周永乐希望大家都能尝尽美食，结果却不甚理想，普通食客并不如行家般懂得欣赏，投诉远远超过了赞美。因为他们认为嫩就是牛扒的精髓，慕名而吃却常常食不知味，甚至抱怨能看见里面肥肉。这些都让周永乐哭笑不得，之后便告知自己的员工，若是行家自然知道要吃什么。一般人，推荐腓力即可。

适口则足养

周永乐在自己餐厅入口处挂了一块牌匾，写着“菜不必贵，适口则足养之”。周永乐解释： “不光是有钱能吃，还要懂吃会吃。”

身为餐厅老板也是食客的周永乐，也尝试过其他餐馆的牛扒，贵价西冷也不是没有。自己作为业内人士，自然知道廉价的牛扒从哪里来。通常商家选择牛臀上最嫩的一块肉，片成西冷来卖。食客尝不出差距，使得商家有机可趁。周永乐讲究的是“一分价钱，一分货”。自己餐厅的肉眼会选择美国纯进口，里脊选择从青岛运入，因为本身没有油脂，而且也非常不错，成本低价格也低。因为周永乐认为，美食不一定要追逐最昂贵的。他希望餐馆是所有人都能来享用的地方。可能是一杯咖啡，或者一块猪排，都不会让人觉得拘束。

周永乐说，牛扒一般分A级、AAA级、S级。其中A级最差，在生的时候就显出鳞片状，煮熟之后更是缩水严重，肉质丧失弹性。他挑牛扒都选用最高等的S级，这样的牛肉粗壮、紧实密度高。其中AAA级与S级即使行家通过外观也很难作出区别，周永乐也吃过亏。有一次他的朋友，也是个行家到他店里用餐，觉得牛扒和以前不同，两者比较发现被供应商偷梁换柱。

中国的供货商货源不定，有时还会耍些小聪明。刚开始保证质量，但逐渐就会夹杂些次货。经过这次教训，周永乐若发现牛肉存在问题，拒绝支付，多次之后供应商便不敢再耍把戏。

当然牛肉中还有“没级”，这便是在库存中放了2~3年的旧物。价格很诱人，也有供销商向他推荐，但这些牛扒已经干化，若煎一下，便出水一滩。除了本身的等级，聪明的日本人还发明了“压花”技术，可以把肥肉压进牛扒做出“大理石花”，这是顶级的肉眼才有的标志。但是一下锅，就原形毕露。每次供货商拿来的牛肉，周永乐都会切下一块，不加任何调料单纯地煎，尝试最原始的味道。

寻回往日的味道

周永乐说：“小时候最开心的事就是跟奶奶去‘天鹅阁’吃西餐”。这童年的回忆让他对此有着特别的感情。天鹅阁原来的主人是赵家夫妇，两人分别是圣约翰和沪江大学的毕业生。不仅有很深的文学造诣，还爱收藏。店里摆着夫妇俩的收藏，西洋摆件到中式古玩。从画家吴湖帆到刘海粟，都是赵家座上客。

天鹅阁的初衷是让朋友们有个聚集的沙龙。久而久之，因为其不俗的品位和味道，使得一众老资产以及小开小姐都成为那里的常客。直到上世纪60年代，仍然散发着中产气息。只是随着“文革”，赵家的举家迁徙，天鹅阁也消逝在人们的视野里。

周永乐从美国回来后，也试着找过当年的西餐厅，只是不仅味道不复当年，就连菜系也没了，而当年的老天鹅阁也已变成一座大楼。带着这份遗憾，周永乐决定把带着老上海记忆的“天鹅申阁”重新建造，回味当年的感觉。

在拜访的那天，记者遇见了上海第一届的排球和篮球运动员，他们打扮时髦，根本看不出已经年过古稀。周永乐说：“尤其是中午，当时的名门、包括曾经的四大家族有空就会到这里，点上几道招牌菜。”袁老太太是袁世凯的孙辈，也是这里的常客，有一次她竟吃着流下了眼泪，因为那道菜让她忆起了童年。

有一道红烩牛，周永乐用了三个月的时间，不断靠客人们的品尝，最终找到了原始的味道。现在有两个厨师帮忙，但主要还是由周永乐自己掌厨。“做菜有时候是种感觉，特别是老式西餐原料很重要，只是如今年轻厨师都不知道正宗罗宋汤是一定要放红菜头的。”

周永乐喜欢吃，什么都要尝—廉价的燕皮馄饨或者他深爱的steak house。但尝过之后若味道不好，便不会再去吃。口味或许因人而异，水准可能受到厨师手艺的限制，然而品质却是硬标准，如果是缺德商家，更会告诉自己的朋友，让他们千万不要去。但更重要的是无论吃什么都带着开心的心情去享用。