400年来,辣椒如何征服国人味蕾

辣椒传入中国后,从被当作观赏植物栽培到逐渐进入饮食,从农村、底层的专属副食到成为全民食品,经历了四百多年。而辣味在中国的盛行,是近三十年来突出的饮食现象,伴随着中国快速的城市化和食品的工业化而产生。
“吃辣是一种忍受痛苦的能力。在一些饭桌上,吃辣的逞能行为,也和人们在饭桌上时拼酒类似。”

“只要混了别的,辣味就没那么凸显,混得越少越辣。在全国范围来说,我觉得江西比较辣,因为江西的辣很硬来。”

本文首发于南方人物周刊

辣,是一种痛觉。

几年前,在贵州东部山区,中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨对农村单身汉进行田野调查。为了更熟悉调研对象的生活轨迹,他天天跟着他们一起吃饭。贵州喜辣,山区的辣比城里还要辣,但广州人曹雨从小不吃辣。一个多月里,餐餐变着花样地辣,贵州大哥们吃得欢,曹雨则辣得够呛,眼眶都红了,吃饭全靠硬扛,“每餐我都‘坚持’一起吃完。”

在一日两餐的吃辣锻炼中,曹雨对“辣”的耐受度有了显著提高。一次,他在一位大哥家吃饭。正值小雨,大哥从田里摘下绿油油的鲜辣椒,洗净,又从屋檐取下晾挂的腌熏腊肉,割下一小块,拿木柴烧旺土灶,切好食材下大锅炒。那一餐,曹雨像打通了对辣的感知,“是一种很鲜辣的感觉,我第一次感受到辣的好吃。”

在那一场田野调查中,“辣”给曹雨带来了强烈印象。他开启了对辣的人类学研究。

辣,已经成为中国最受欢迎的口味。在中国大大小小的城市中,川湘菜馆子遍地开花,辣条、麻辣小鱼、泡椒凤爪等等辣味小零食也风靡零食店。曹雨在调研中发现,辣味在中国的盛行,是近三十年来突出的饮食现象,伴随着中国快速的城市化和食品的工业化而产生。经过五年调研,2019年,曹雨的《中国食辣史》出版,书里讲述辣椒传入中国后在四百多年间的变化。

2022年5月上旬,该书出了新版。“但我现在吃辣已经完全不行了。”在广州滨江路一家咖啡馆,38岁的曹雨说。他如今在暨南大学文学院任教,从事饮食人类学的研究,平日喜好美食和做菜。他曾为了应节鲜美的豌豆尖特意从广州飞到成都。6月临近,他又惦记着云南菌菇到了最佳的食用时节。

曹雨即将出版的新书是关于槟榔的,讲述槟榔这种热带作物从药品到瘾品的两千年,如何传播到南亚、与佛教文化交融,再发展为今日饱受争议的槟榔产业。目前,他正在进行的研究是中国食“臭”的传统:臭豆腐、“猫余”腐乳、螺狮粉……依然以移民和城市化作为研究的基底。“大规模的移民群体势必带来口味的重大变化,原有的差异巨大的地域性城市口味正在被迅速地统一。”曹雨认为,现阶段在全国范围占主导的口味是辣味。

然而,辣椒并非一开始就如此受欢迎。在调研中,曹雨发现,辣椒从传入中国到征服国人味蕾花了漫长的时间。辣椒原产于美洲,大约在16世纪下半叶进入中国。中国有关辣椒最早的文献记载是在公元1591年。辣椒在当时的江浙地带被当作观赏植物栽培,直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。贵州是中国最先吃辣的地区。此后,辣椒经历了从农村到城市、从“穷人副食”到全民食品的漫长变化。

我们与《中国食辣史》作者、研究饮食人类学的学者曹雨聊了聊,辣有怎样的社交属性,辣是一种痛觉吗,全国最能吃辣的地方在哪,“下饭”这个说法的来源是什么,以及辣是如何成为最受欢迎的口味的?

▲曹雨  图/受访者提供

吃辣就像拼白酒,有“共同受难”的社交属性

南方人物周刊:生活中,吃辣好像常会变成一种较量。因为我是湖南人,吃饭常被朋友考验“这道菜你多吃两口,你觉得辣不辣”,另一方面,一些不能吃辣的朋友总是更执着,哪怕眼睛红了、声音哑了也要说不辣。为什么吃辣好像成了一种值得比拼的能力?

曹雨:辣是一种痛觉,而

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